Il sale... amico o nemico?

Il sale è un minerale molto importante per il nostro organismo in quanto interviene in numerosi meccanismi fisiologici. In particolare, il sodio, contenuto nel sale, è un elemento fondamentale per la trasmissione degli impulsi nervosi, la regolazione della pressione, il corretto funzionamento del sistema immunitario e dei meccanismi infiammatori.

In tempi passati il sale veniva utilizzato come metodo di conservazione, mentre oggi con i sistemi di refrigerazione ha parzialmente perso questa finalità. Tuttavia, con l’industrializzazione questo minerale è stato inserito in tutti gli alimenti di natura industriale con lo scopo principale di renderli più appetibili grazie alla aumentata sapidità.

Gli alimenti sapidi invogliano maggiormente il consumatore all’acquisto ma possono essere più dannosi per la salute!

Conosciamolo meglio

Il classico sale da cucina (cloruro di sodio) è un composto chimico dato dall’insieme di 2 ioni (cloruro e sodio); è il più comune in commercio, insieme al sale iodato, dove oltre al sodio e al cloruro vi è la presenza di un terzo ione, lo iodio.

Quest’ultima tipologia di sale è stata introdotta per evitare disfunzioni della tiroide (gozzo, noduli, ipotiroidismo) una ghiandola molto importante nella secrezione di diversi ormoni fondamentali per regolare le funzioni vitali del nostro corpo (metabolismo, sistema cardiovascolare, fertilità, sviluppo fetale, midollo osseo, sistema respiratorio). Non dimentichiamo però che per i pazienti con ipertiroidismo andrebbe evitato il consumo di sale iodato e limitata l’assunzione di alimenti che contengono iodio, discorso simile per i pazienti con neoplasie tiroidee che necessitano di effettuare scintigrafie e terapia a base di radio-iodio.

In commercio esistono anche altre tipologie di sale, meno conosciute e che variano di composizione chimica e quindi hanno un colore, una trasparenza e un sapore strettamente collegato alla loro composizione (tra i diversi conosciuti si ricorda il sale di Cervia, il sale rosa dell’himalaya, il sale rosso delle Hawaii, il sale blu di Persia).

Il sale marino integrale è ottenuto per evaporazione dell'acqua di mare, quindi sottoposto ad una serie di trattamenti superficiali di lavaggio e purificazione. Il mancato utilizzo di metodiche di raffinazione chimica permette al sale integrale di conservare intatto il patrimonio naturale di oligoelementi. Rispetto al sale da cucina raffinato, il prodotto integrale vanta minori concentrazioni di cloruro di sodio, mentre contiene quantità non trascurabili di iodio, magnesio, potassio ed altri microelementi. Tuttavia, il sale marino integrale non può in alcun modo essere paragonato ai sali dietetici, come quelli iposodici o arricchiti con iodio.

Proprietà del sale

Le proprietà del sale sono correlate alla presenza della molecola di sodio: interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi, regola la pressione e lo scambio di liquidi nel corpo; aiuta a mantenere i fisiologici meccanismi osmotici cellulari e tissutali; aiuta a liberare le vie respiratorie.

Altri benefici si attribuiscono al sale: per esempio può svolgere un ruolo antinfiammatorio a livello gengivale e antisettico/disinfettante in caso di ferite interne alla bocca e ascessi; viene impiegato come antidolorifico utilizzato caldo in un sacchetto di tela poggiandolo sulla zona dolorante per ottenere sollievo su cervicale, reumatismi, mal di schiena, distorsioni o contratture.

Quali sono le proprietà nutrizionali?

100 grammi di sale sviluppano zero calorie e contengono approssimativamente:

• 0,20 g di acqua
• 24 mg dicalcio
• 0,33 mg di ferro
• 1 mg di magnesio
• 8 mg di potassio
• 38758 mg di sodio
• 0,1 mg di zinco

!Attenzione alle quantità!

Il sale di per sé è un elemento essenziale per la nostra salute. È bene chiarire che è solo l’uso eccessivo del sale a comportare problemi: l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un introito giornaliero pro capite di sale inferiore ai 5 gr, mentre i dati italiani rilevano che la media di consumo si attesta intorno ai 12/15 gr giornalieri!!!! Questo grazie al grande consumo che si fa purtroppo di alimenti conservati, confezionati, trasformati e stagionati.

Gli studi scientifici hanno evidenziato che un elevato consumo può portare a sviluppare diverse patologie come:

• Ipertensione arteriosa
• malattie cardiovascolari (cuore, vasi sanguigni di tutto l’organismo) in conseguenza ma anche indipendentemente dall’incremento della pressione arteriosa
• insufficienza renale, calcoli renali per l’incrementata escrezione urinaria di calcio
• osteoporosi
• ritenzione idrica, obesità, disturbi ormonali
• alterazioni microbioma intestinale
• malattie del sistema nervoso centrale (disturbi cognitivi e m. Alzheimer), anche in maniera indipendente rispetto all’ipertensione arteriosa
• aumentato rischio di tumore allo stomaco

Sale e tumore gastrico

L’insorgenza del carcinoma gastrico è multifattoriale, tuttavia è stata dimostrata una correlazione tra il rischio di tumore allo stomaco e l’elevata assunzione di sale e cibi salati. Il sale agisce da irritante della parete gastrica e promuove alterazioni chimiche che possono rendere più suscettibili allo sviluppo di tumore, inoltre l’eccesso di sale promuove la colonizzazione da parte di un batterio (Helicobacter Pylori) che è un noto fattore di rischio per la neoplasia gastrica.

L’alimentazione ha un ruolo importante! Ricordiamo che il sale, insieme ad altri fattori (dieta ricca di amidi, grassi, cibi conservati sott’olio e affumicati) può predisporre all’insorgenza di tumore allo stomaco. (vedi anche approfondimento sugli additivi).

Il sale e i trattamenti oncologici

Non esiste una correlazione diretta tra assunzione di sale e tossicità da trattamento oncologico. L’incremento di effetti collaterali può derivare da un danno alla mucosa dello stomaco come indicato sopra o dal rialzo pressorio accosiato all’eccesso di sale nella dieta. Questo vale soprattutto per i farmaci con attività anti-angiogenetica che determinano di per sé un incremento pressorio che può essere accentuato da una dieta ricca di sale.

E quindi? Quali soluzioni?

Ecco i 10 consigli che la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ci propone:

1. Quando fai la spesa, controlla le etichette e preferisci i prodotti con minor contenuto di sale per porzione o per 100 grammi
2. Per gli alimenti di produzione locale (primo fra tutti il pane, ma anche ad es. i latticini) chiedi la disponibilità di prodotti con minor contenuto di sale.
3. Per riscoprire il piacere di una buona cucina, riduci il consumo di piatti industriali, di sughi già pronti e di cibi in scatola, ma anche quando dovessi servirtene controlla l’etichetta e scegli per il meglio
4. Insaporisci i cibi con erbe aromatiche fresche, spezie o usando limone e aceto, limitando l’uso di condimenti molto ricchi in sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.)
5. Aggiungi gradualmente meno sale, e sempre iodato, alle TUE ricette, facendo sì che la famiglia si abitui pian piano a mangiare meno salato: scoprirete che pasta, riso, bistecche, pesce, pollo, verdure o patate (anche fritte) sono buonissimi se consumati con meno sale e col tempo anche senza
6. A tavola, niente saliera, metti solo olio e aceto perché qualcuno non ceda alla tentazione di tornare indietro
7. Non aggiungere sale alle pappe dei tuoi bambini, loro non ne hanno e non ne sentono la necessità: non essere tu ad introdurre le cattive abitudini!
8. Latte e yogurt sono una buona fonte di calcio e contengono naturalmente le piccole quantità di sale necessarie alla nostra salute. Preferisci i formaggi freschi a quelli stagionati
9. Durante gli spuntini, frutta o spremute sono un’ottima alternativa agli snack salati, e, se mangi un panino, puoi prepararlo con alimenti a basso contenuto di sale
10. Nell’attività sportiva leggera reintegra con la semplice acqua i liquidi perduti attraverso la sudorazione